Ma che salami!


Salame s. m. [der. di sale]. – … 3. fig. In funzione per lo più di predicato, o in similitudini, detto di persona di scarsa intelligenza e prontezza, goffa e impacciata: sei proprio un s., un gran s.; muoviti, non stare lì come un salame.

Ma il salame di Varzi esiste davvero?

La domanda sorge spontanea e con un certo ritardo, inseguendo i ricordi d’infanzia legati alla tradizione della mia famiglia di “uccidere il maiale”, mi occupo solo ora dell’altro protagonista (dopo il vino) dell’industria agroalimentare oltrepadana: il salame di Varzi.

Il salame è un insaccato di carne di maiale insaporito con salnitro e pepe, più o meno stagionato (il disciplinare prevede almeno dai 30 ai 60 giorni a seconda del peso dell’insaccato). I produttori di salame nostrani sono riuniti nel Consorzio  di Tutela del Salame di Varzi che vanta ben 9 membri produttori, ed ha un proprio disciplinare trattandosi di una DOP dal 1996.

Secondo l’Istituto di Valorizzazione del Salame Italiano esistono solo 15 tipi di salame in Italia, di cui solo 6 sono DOP oltre al Salame di Varzi.:

Ad una prima sommaria analisi il territorio oltrepadano sembrerebbe ben posizionato e competitivo; tuttavia, analizzando i dati di produzione sorgono dubbi e perplessità.

Nel 2016 sono stati prodotti 515.633 salami dai nove produttori del Consorzio (fonte: intervista a Garabello sul Periodico News). Se anche dovessimo considerare la produzione delle 3 – 4 salumerie oltrepadane fuori dal Consorzio, se dovessimo anche aggiungere la decina di artigiani produttori (i cosiddetti mazùlè) arriveremmo a 600-700.000 salami. Ipotizzando un peso complessivo di 500.000 chilogrammi, ed un prezzo (al produttore) di 15 – 20€/Kg, il fatturato del settore dovrebbe attestarsi tra i 7,5 e i 10 milioni di Euro. D’altronde, 600 mila pezzi prodotti fanno pensare questi vengano consumati interamente in Provincia di Pavia: con una popolazione di 220 mila persone si ha un consumo medio pro capite di poco inferiore ai 3 salami annui. Con simili numeri non è possibile prevedere nessuna strategia di mercato volta alla crescita; praticamente, produrre così poco equivale a coltivare l’orto: avrai la gioia di mangiare sanissimi pomodori da te, coltivati per quei 15 giorni che la maturazione e la conservazione dell’ortaggio ti consentiranno di avere, ma sicuramente non riuscirai mai a commercializzarli.

Non ho nessuna intenzione di entrare nella polemica di coloro che vedono i disciplinari troppo teneri né con i membri del Consorzio. Il problema è proprio quello che manca una vera e propria industria del salame di riferimento e trainante.

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Quando Garabello confronta la produzione del consorzio con quello di Felino (che è solo IGP) si ragion con una produzione dell’ordine dei 24.000.000 di pezzi annui(!). Non avere una salumeria industriale o un gruppo che arrivi a produrre qualche milione di pezzo all’anno è il principale freno allo sviluppo del mercato nazionale ed internazionale del nostro salame tipico. Senza una produzione industriale che cerchi ed apra nuovi mercati è impensabile che le produzioni artigianali, di nicchia, possano prosperare e ricercare i giusti segmenti di prezzo per un prodotto di qualità e stagionatura più importanti.

Nell’articolo del Periodico News vi si scrive:

Non serve un esperto di economia o un luminare del marketing per capire che se l’Oltrepo ha una speranza di rilancio questa passa per forza di cose dal brand “Salame di Varzi Dop”. Troppo spesso questa terra, alle pendici dell’Appennino che non è ancora montagna, rimane prigioniera del giogo di un provincialismo fatto di piccoli campanili e di “siepi” che privano lo sguardo della visione di insieme. La capitale mondiale del salame crudo senza una fiera degna di questo nome che la rappresenti si interroga sul suo futuro.  

Alla vigilia di un progetto denominato Aree Interne, che per via dei 25 milioni di euro pronti a finire sul piatto appare un boccone troppo ghiotto per lasciarselo scappare, l’Oltrepo deve guardarsi in faccia e fare i conti con sé stesso, cominciando a ragionare di marketing se vuole sopravvivere. Il brand numero uno – che se lo conoscessero tutti, tutti ci invidierebbero – è senza dubbio il salame. Quello di Varzi, quello Dop. Che oggi è a un bivio e deve scegliere cosa vuole fare da grande decidendo se accontentarsi di rimanere un prodotto di nicchia dall’identità un po’ nebulosa oppure essere il gancio a cui tutto il territorio può attaccarsi per cercare di uscire dalla palude dell’anonimato.

Sono totalmente in disaccordo.

Il salame di Varzi piuttosto che il vino dell’Oltrepo non sono uno strumento di marketing territoriale per riattrarre turisti. Non sarà il progetto Aree Interne a rilanciare l’Oltrepo come luogo di villeggiatura e le produzioni locali come prodotti di qualità (con prezzi adeguati e quindi fatturati accettabili9.

L’Oltrepo ha due problemi:

  1. industria agroalimentare inesistente;
  2. turismo più fatiscente della sua industria alimentare.

Affrontarli significa innanzitutto saperli comprendere.

Vino o Salame di Varzi esisteranno come prodotti di consumo e quindi venduti nella grande distribuzione italiana ed estera solo se la pianteremo di continuare a pensare che il turista arrivi in Oltrepo e si riempia la macchina delle eccellenze locali. Per raggiungere il consumatore dobbiamo considerarlo tale: dobbiamo andare noi da lui, con i nostri prodotti.

Il vino almeno ha i volumi per provare a conquistare la grande distribuzione (soprattutto se Terre d’Oltrepo decidesse di imbottigliare almeno il 20% del vino da lei prodotto), il Salame no.

Se potessimo investire quei 25 milioni di fondi UE in uno stabilimento industriale moderno, che producesse secondo il disciplinare avremmo forse una chance. In alternativa dovremmo immaginare una cosa addirittura scandalosa per l’Oltrepo: costituire una società adeguatamente capitalizzata. Mi sembra che nel resto del mondo questo accada quando una persona o diverse persone denominate IMPRENDITORI partendo da un’idea diano vita ad un’organizzazione che la sviluppi e venda il relativo prodotto.

Claudio Nonna @ClaudioNonna

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